40多年死磕1碗面

灶头火光照亮3代人

杭州人从小吃到大的老底子味道

都在这勺浓油赤酱的镬气里！

蝉联2年米其林的

杭州顶流面馆，来上海了！

其实隔壁杭州真的有很多好吃的面馆，偶尔坐个45分钟高铁过去吃碗面，色一！最近的一件大事就是，其中值得坐高铁去吃的“杭州特产面馆——方老大”来上海了。

虽说是杭州神级米其林面馆、排队王，在杭州也只有2家店，一过来简直把“排队基因”一并带了过来，工作日中午高峰期已经需要排队>1小时！小分队也兴冲冲前来拔草~

每份浇头都是现场点了单锅猛火爆炒，爆鳝腰花猪肝翻牌率最高；每碗面条量大管饱，上桌时香气直冲脑门！

作为本地人气爆棚的“拌川天花板”，自创的茄汁拌川与肉丝拌川堪称两大招牌，或酸甜或咸鲜，2种味儿吃到过瘾！排队太长、价格比杭州的贵10-20元，是唯二缺点…

“去杭州N次都是为了它，终于在上海也有了！”

方老大，杭州面痴都逃不过的男人，老店最早开在上城区抚宁巷，开了42年，在当地名气响当当，食客堪称“全时段爆满”，饭点排1个小时以上是家常便饭。

有人踩着饭点去，结果榜上有名的好几样浇头都卖光了，为了吃到售罄的浇头，特地在杭州多住了一晚；在狭小的店里，几个老阿姨明火爆炒出来的拌川就是有着让人念念不忘的魔力…

蝉联2年米其林的面馆，拥有硬核战绩

从1983年到现在，40多年都固守着杭帮老底子的味道，凭1碗2012年独家首创的“茄汁拌川”炒法，江湖地位至今都很难被撼动。

“2023、2024连续2年蝉联米其林必比登、6年4登大众点评必吃榜、杭城面馆顶流榜常驻选手、杭州人心中最喜欢的TOP10神面”都是它的硬核战绩！

此起彼伏"滋啦"爆炒，全程行云流水

来到上海，大厨从老阿姨变成了小伙子，但“功力”依然过关，因为后厨所有人员，或是杭州本店过来的，或在那里特训过。

浇头全现炒——灶台是明档开放式，可以清楚看到小哥颠勺翻飞间面条吸饱精髓，时而转身另起油锅猛火爆浇头，配着此起彼伏的"滋啦"爆炒声，全程行云流水。柜台上堆叠着大瓷碗，配好的食材码得整整齐齐。

PS：店里提示“手中有面有座，手中无面无座！”需要先排队点面，告知面条的软硬和浇头选择，加面也要提前说。高峰期，面好以后，端着才好落座。

第一次来

就点一碗茄汁拌川！

店里2大招牌拌川：茄汁酸甜，肉丝鲜咸香

先选好基础底味，再来看看加什么浇头？

最火爆莫过于爆鳝、腰花、猪肝、大肠

第1次来，推荐先点1碗茄汁拌川！

茄汁拌川，2012年独创炒法

杭州人偏好甜口，吃了几十年的老街坊&慕名前来的外地游客，最爱点的非“茄汁拌川”莫属。

拌川，中国面食界的混血流派，不是传统意义上的拌面，也不是纯粹的炒面，而是江南独有的“汆炒结合”，1碗基础版茄汁拌川有番茄、鸡蛋、笋干、豆干。

把新鲜番茄熬成酱汁打底，精准把控的酸甜比例，既保留了番茄果香，又不过分抢戏，与碱面的麦香完美结合。加入笋干、豆腐丝、鸡蛋、猛火快炒，食材在茄香里翻腾。

茄汁的加入，让整体口感湿润不干噎，颠覆了“拌川偏油腻”的印象。因为炒制用的是自制猪油，酸甜分子中隐约透着油脂香气，层次更丰富，即便免费加面后，酱料也能均匀裹汁。面是刚好的软硬度，筋道而不失嚼劲。

PS.可礼貌请求师傅把茄汁“炒干一点”或“酱汁多点”来个性化定制！

现炒浇头，爆鳝虾仁，豪华顶配

现炒浇头，半个巴掌大的鳝段与整颗虾仁，几乎塞满了整碗，堪称豪华顶配。虾仁的弹嫩、鳝段的爆汁酥香与茄汁的酸甜撞出“鲜甜暴击”，上桌时锅气蒸腾，仿佛会烫嘴。

功夫全在火候，“菜油爆、猪油炒和麻油浇”，多道工序才成就了这亮晶晶的爆鳝&它那“极具爆发力的口感”。表面焦酥带着甜香，内里弹滑，外脆里嫩的口感，就着面条大口嗦，越嚼越鲜~

还有更多！

全面解锁杭式拌川独特魅力

〔 腰花猪肝肉丝拌川  〕

方老大家的肉丝拌川，杭州人最喜欢吃的10碗面之一，堪称是传统拌川的教科书，靠火候与调味取胜，十分考验师傅们的基本功。

以老抽、生抽、糖先调出咸甜底色，酱香浓郁却不过咸，抓准了杭帮菜“浓油赤酱”的精髓，又不会让人吃得糊一嘴的难受。

将猪里脊切成粗丝，先腌再滑炒，猛火快攻，肉丝能瞬间焦化锁住肉汁，嫩而不柴，嚼感十足。

除此之外，基本配置还有当季的豆芽、豆腐丝、笋干，豆干边缘炒至微焦，锅气渗入到每根面条中。

腰花是每日清晨新鲜宰杀取出的“热气货”，蓑衣花刀片得很深，让本身不太容易入味的腰花都能吸饱酱汁，以恰好的火候与颠勺力度快炒出来的腰花口感脆、爽、弹、嫩。

猪肝也炒得嫩滑&浓郁入味，吃起来也没什么腥味，被浇头浸过的肉丝拌川，吃起来也格外鲜香。

有人说，夏秋选茄汁，清新鲜活；冬春选肉丝，暖胃扎实。但真正的行家，总会默默点上两碗，不管不顾闷头就是吃。

猪油渣彩蛋

看心情随机撒一把

炸至金黄的猪油渣

脆香即刻加倍

本地人私藏吃法

每个桌上有瓶海南黄灯笼辣椒酱

舀1勺拌入，鲜辣解腻

味觉被开了放大器

尝到更立体的风味

〔 腰花大肠片儿川 〕

“片儿川”最初名为“片儿汆”（cuān），指的是将食材在沸水中快速烫熟以突出鲜嫩口感的技法，因为与“川”（chuān）发音相近，逐渐演变为现名，据说鲁迅1924年游杭时也忍不住要连吃3碗。

它家片儿川的汤底，是鱼骨+土猪筒骨双吊而成的，浓郁而鲜美。 用杭州本地的手工切面，比普通面条更有嚼劲，煮后不易糊；

面条煮到中间带点白芯，有些微“脆感”，再急速过冷水，这样才有十足的筋骨。

1碗基础版的片儿川里头有杭州本地的雪里蕻、脆嫩清甜的春笋、口感滑嫩的里脊肉片，是很春季的1碗面。

加了许多食客心中的“重口味之光”大肠浇头，只用猪大肠中段约40cm的直肠制作，油脂均匀、肠壁厚实，切成斜刀段，提前秘方卤制，再用杭州特色浓酱做法去除腥气。

热油速炒10秒就能锁住肉汁，煸炒后肥糯弹牙，入口有浓郁的焦糖香与卤香回味，嗲~

方老大的面！你pick哪一碗？

-店名-

方老大面（上海首店）